Bages med lidt eller ingen gær

I nogle dage af Corona-krisen blev gær en knap vare i detailhandlen. Men det er derfor, ingen behøver at klare sig uden bagning derhjemme - du kan også lave gær selv

Gær er et populært hævemiddel, når du bager brød, kager, pizza og andre bagværk

© Getty Images / Westend 61

Intet toiletpapir, ingen køkkenruller: I nogle dage af koronakrisen blev nogle hylder i supermarkeder fejet tomme. Dette gjaldt også stativerne, hvor pakker med gær opbevares - regelmæssigt i overflod i pandemien: ofte udsolgt hurtigt.

Det kaldte forretningsmænd på stedet. På online markedspladser tilbød de gær til for høje priser: syv gram til ti euro plus forsendelsesomkostninger. Forbrugeradvokater anbefaler at holde sig væk fra sådanne tilbud. Men på grund af manglen på gær behøver ingen at gå uden at bage kager, brød og pizzaer. Fordi der er alternativer.

Gær lader dejen hæve sig og gør den blød. Bagebestanddelen består af gærsvampe. De spire, de splittes og formerer sig således. Ud over frisk gær er der også tør gær. ”Den største forskel mellem de to er vandindholdet,” siger Maximiliane Overhage fra den tyske gærindustriforening i Bonn.

Tørgær har længere holdbarhed

Mens frisk gær har et vandindhold på omkring 70 procent, trækkes dette vand ud fra tør gær. Tørgær har derfor længere holdbarhed.Men fordi det i øjeblikket hurtigt er udsolgt i butikkerne, skal der bruges frisk gær - og du kan lave det selv.

Vilde gær forekommer overalt i naturen. "De kan f.eks. Høstes fra rosiner," siger Bernd Kütscher, leder af akademiet for tyske bagerhåndværk i Weinheim. Hans tip: For at dyrke vild gær lægger du 200 gram varmt vand med 45 gram rosiner og 20 gram sukker i en ren glasflaske, holder den ved 24 til 26 grader og ryster den to gange om dagen.

"Flasken bør aldrig lukkes med et låg, men snarere med en opadvendt ballon, ellers er der risiko for eksplosion," advarer Kütscher. Ifølge ham tager den naturlige reproduktionsproces normalt tre til fire dage.

Venter på den normale gærluft

Så snart der er dannet en masse gasser, sigtes frugten og tilsættes yderligere 200 gram varmt vand og 20 gram sukker. ”Også det overlades til at gære intensivt, det tager endnu en til tre dage,” forklarer Kütscher. Så snart vandet har en normal gærluft, kan det sigtes og gøres til en fordej med mel, som senere tilsættes til selve dejen. "Hvis der ikke er normal gærluft, har der været forkert gæring, og desværre skal du starte forfra."

Kan du fryse restrester? ”Dette er muligt med frisk gær,” siger Overhage. Men efter et stykke tid er du nødt til at regne med et tab af kvalitet, da frossen gær mister sin opdrift.

Hvis du stadig har gær derhjemme, kan du nemt øge dens produktion. ”Du kan gøre dette ved at blande gæren med mel og vand i en dej,” forklarer Kütscher. Når dejen er fordoblet, skal du gange den ved at tilsætte mere mel og vand. Dette kan fortsætte.

Få fuldkorn surdej fra bageriet for at bage brød

Denne dej - det kaldes et stykke gær - kan nu tilsættes dejen i portioner eller køles til senere. "Når jeg bager brød, anbefaler jeg at få lidt groft surdej fra bageriet i stedet og tilsætte mel og vand til det," siger Kütscher. Ifølge ham indeholder surdej naturlige gær. Så surdej kan være et alternativ til frisk gær. I tilfælde af søde kager kan gær om nødvendigt udskiftes med bagepulver.

Brødblogger og forfatter Lutz Geißler har et tip til alle, der har gær og ikke vil undvære det, når de bager: tag lidt af det, dvs. reducer mængden af ​​gær, når du bager. ”Til gengæld lader du dejen hvile længere, for eksempel natten over,” forklarer forfatteren. Ifølge ham er ti gram gær nok til et kilo mel, og dejen skal hvile i tre til fire timer. "Selv med en mængde gær med en ærtestørrelse hæver dejen sig og er pæn og løs, den skal muligvis modne i 24 timer."

Vent, indtil dejen lugter frugtagtig og sur

Hvad der også taler for at bruge mindre gær: "Tidsfaktoren giver mere aroma og fordøjelighed," forklarer Kütscher. Og du kan bruge surdej uden frisk gær.

Geißler har en opskrift på dette: Bland 50 gram fuldkorns rugmel med 50 til 60 gram varmt vand og lad det hvile i 24 timer ved 28 til 30 grader, hvis det er muligt. Tilsæt derefter yderligere 50 gram mel og vand, og lad det stå, indtil volumenet er fordoblet. Fjern nu 10 gram surdej, der bliver til, og bland med 50 gram fuldkorns rugmel og vand. Lad det fordoble igen. Bland i forholdet 10-50-50, og lad det modnes, indtil dejen lugter frugtagtig og sur.

Denne surdej kan placeres i køleskabet ved fem til syv grader og bruges inden for en uge som en såkaldt starter til en opskrift på bagning af brød. Surdejen skal ”friskes op” senest efter en uge i et forhold på 10-50-50, lad det modne til næsten at fordoble sit volumen i det varme og derefter igen: læg det i køleskabet! ”Dette giver dig grundlaget for en række sprøde, lækre brød,” siger Geissler.